U krugovima ljubitelja craft piva poznata je priča po kojoj je India pale ale nastao dodatnim hmeljenjem piva, kako bi dezinfekciono dejstvo hmelja učinilo da pivo “preživi” put od Engleske od indijskih kolonija. Stvarna istorija ovog divnog zahmeljenog stila je ipak nešto komplikovanija…
Šta je IPA pivo
Teško možemo da zamislimo kako je izgledalo pivo u 18. veku, kada je ovaj stil piva nastao. Do nastanka svetlog lagera koji danas dominira industrijom piva delilo nas je još oko sto godina (možemo uzeti 1843. godinu kao momenat nastanka ovog stila u Plzenu).
U Engleskoj se pivo već vekovima proizvodilo u krčmama, po imanjima i manastirima—pravilo se tamo gde se i pilo. Tek u 18. veku počela je i proizvodnja za distribuciju i prodaju u većim i bolje organizovanim manufakturama i fabrikama.
Stilovi piva nisu bili jasno definisani (mada je već postojao porter), ali preovladavala su smeđa piva ili piva boje ćilibara, sva gornjeg vrenja, sa ili bez hmelja. Slad je u to vreme pravljen na uglju, pa su sva piva imala ukus dima, bila više-manje tamna i morala su mesecima ili čak godinama da odleže da bi bila iole pitka.
Industrijska revolucija donela je otkriće koksa, koji je zamenio ugalj kao gorivo u sladarama i tek tada omogućio nastanak pravog, svetlog slada.
Sa svetlim sladom nastao je u Londonu i novi stil piva — pale ale. Pošto ovakvo pivo nije imalo tešku aromu dima i preprženog slada, pivari su se u svojim receptima više okrenuli gorčini i aromi hmelja.
Negde u ovo vreme počeo je i dry hopping (suvo hmeljenje), metoda dodavanja hmelja u gotovo pivo koja daje karakterističnu jaku aromu.
Sve vrste engleskog piva bila su relativno uspešno transportovana u kolonije (i to u ogromnim količinama, zahvaljujući zgodnim monopolima koje je matica imala—prosto nisu dozvoljavali da se u kolonijama pravi ijedan ozbiljniji proizvod).
Osvežavajući i lakši pale ale, kuvan samo od svetlog slada, prijatno gorak zahvaljujući hmeljevima iz Kenta i lepog izgleda zbog filtriranja kroz tkaninu, bio je popularan među masom činovnika i vojnika u Indiji.
Ekskluzivan ugovor o izvozu pale ale-a sa East India Company imao je izvesni Hodgson iz Londona. Početkom 19. veka, Hodgson je počeo da brljavi i izvozi nekvalitetno, mutno i često pokvareno pivo, pa su se u igru odmah ubacili preduzimljivi pivari iz mesta Burton-upon-Trent, čija je voda navodno bila odlična za proizvodnju pale ale-a.
Neka od ovih imena i danas postoje u Engleskoj industriji piva, npr. Bass ili Worthington. Pivari iz Burtona pravili su velike količine hmeljastog, svetlog piva za izvoz u Indiju, a prodavali su ga i na engleskom tržistu, gde je postalo poznato po kvalitetu.
Više kao marketinški trik, sve što su proizvodili prodavali su u Engleskoj pod imenom “India pale ale”, pošto su pivopije tog vremena identifikovale reč Indija sa kvalitetnim pale ale-om. Otud ime ovom stilu.
India pale ale bio je u Engleskoj jedna od omiljenih vrsta piva sve do dolaska lagera. Prvi svetski rat i nestašica žitarica uništili su englesku industriju piva, koja je od tog vremena decenijama žigosana kao proizvođač vodenih i bezukusnih piva, dok je IPA pao u zaborav.
Premotajmo sada film u moderno doba, u Ameriku šezdesetih i sedamdesetih godina. Tržištem dominiraju američki svetli lageri bez boje, mirisa i ukusa: Bud, Coors, Miller, Pabst ili Rolling Rock. Sve ostale vrste piva su manje-više zaboravljene. Na scenu stupaju dva Amerikanca nemačkog porekla, poznati kao pioniri craft pivarstva. Fritz Maytag, student iz bogate porodice, kupio je propalu pivaru Anchor u San Francisku i krenuo da obnavlja proizvodnju.
Prvo pivo koje je napravio bio je stari hibridni lager stil iz San Franciska, steam beer.
Potom, pošto se zanimao za stare engleske recepte, počeo je 1975. godine da pravi IPA sličan receptima iz Burtona; međutim Maytag je u ovaj Liberty Ale dodao danas nezamenjivi sastojak: američki hmelj, tada nove, eksperimentalne sorte – Cascade. Liberty Ale, svetao i žut, jednostavan, umereno gorak i sa aromama citrusa i cveća, smatra se za prvi američki IPA.
Anchor i Sierra Nevada bili su uzor za čitavu generaciju zanatskih pivara u Sjedinjenim državama, koji su odbacili nekvalitetan industrijski lager i okrenuli se proizvodnji i promociji interesantnih, starih i novih, stilova piva
Desetak godina kasnije, Kent Grossman, takođe iz Kalifornije, otvorio je pivaru Sierra Nevada. Grossman je isto proučavao engleske ejlove, pa je za Božić 1981. skuvao bogati IPA, poprilično kompleksniji od svi dotadašnjih. Crvenkast od karamelnih kristal sladova, gorak i bogat voćnim aromama iz dry hoppinga Cascadeom, Sierra Nevada Celebration Ale je pivo po kome se dalje oblikovao američki IPA stil.
Anchor i Sierra Nevada bili su uzori za čitavu generaciju zanatskih pivara u Sjedinjenim državama, koji su odbacili nekvalitetan industrijski lager i okrenuli se proizvodnji i promociji interesantnih, do tada neuobičajenih, stilova piva.
Mnogima najinteresantniji od njih je američki IPA: zbog jake gorčine i izrazite arome američkih hmeljeva, ovo pivo je totalni kontrast bezličnim industrijskim pivima.
Američki IPA se ubrzo proširio po celoj Americi, a najviše po Kaliforniji koja i danas predstavlja centralno mesto za ljubitelje IPAa, sa pivarama kao sto su Stone, Lagunitas, Russian River ili Green Flash, čiji je glavni proizvod IPA.
Imena pivskih stilova nisu vezana za geografsko poreklo, a ovaj stil se sada proizvodi širom sveta – ili barem svuda gde ljudi znaju šta je dobro.
AMERICAN IPA
(6—15 SRM, 40—70 IBU, 5.5%–7.5% ABV)
Američki IPA je stil piva koji je danas najzastupljeniji u zanatskom pivarstvu. To je gorko pivo, zlatne do svetle boje cilibara, jakog tela, relativno bistro i umereno gazirano, sa izraženim mirisom i aromama američkog hmelja. U novije vreme, uz američke sorte hmelja, postaju popularne i aromatične sorte iz Australije, Novog Zelanda, pa i Evrope.
Među njima, izdvajaju se dve različite “škole” američkog IPA piva: ona sa zapadne obale, gde ubedljivo dominira hmelj i celo pivo je zapravo samo način isporuke hmelja; i onu sa istočne obale, gde su piva kompleksnija i imaju izvestan balans između slada i hmelja.
Poslednjih godina često se može čuti i za podvrstu “session IPA”, pivo jednako zahmeljeno ali sa nižim procentom alkohola, tako da se može piti u dužim “sesijama”.
U Srbiji probajte: BrewDog Punk IPA, BrewDog Jack Hammer, Sierra Nevada Torpedo, Founders Centennial IPA, Jopen Northsea IPA, Bevog Kramah i šta god nađete uvezeno iz Danske. Od domaćih još: IPA piva iz Kabinet/Mikkeler Vista serije i odlična Kaš Ryezen i Tron Skiper. Možete preskočiti: De Molen pregazirana IPA piva slabog ukusa.
ENGLISH IPA
(7—14 SRM, 40—60 IBU, 5%–7.5% ABV)
Engleski IPA je najbliži originalnom IPA pivu iz osamnaestog veka. Budući da je u pitanju tradicionalni stil, on nije uvek vezan za craft pivarstvo, već ga često možete naći u izvedbi velikih industrijskih pivara iz Engleske.
Ovo je bistro pivo svetlo narandžaste boje, vrlo izbalansirano između ukusa svetlih i karamelnih sladova i tradicionalnih (engleskih ili drugih) sorti hmelja.
U poređenju sa američkim IPA, može se činiti bledo i neinteresantno
.U Srbiji probajte: Brooklyn East IPA, definitivno najbolji primer kod nas, uz to i povoljne cene. Ako se zagrejete za ovaj stil, probajte: Dogfish Head/Wells & Young kolaboraciju zvanu DNA ili Kabinet Pablo. Za izbegavanje: Worthington White Shield IPA, nekvalitetan industrijski proizvod.
DOUBLE IPA
(7—15 SRM, 60—120 IBU, 7.5%–10% ABV)
Kada je američki IPA dostigao veliku popularnost krajem devedesetih i početkom dvehiljaditih godina, craft pivare su počele da smišljaju sve zanimljivije recepte i da se takmiče u tome ko će skuvati gorče pivo, sa što više hmelja.
Da bi takvo pivo bilo iole pitko, hmelj se mora izbalansirati ukusima dobijenim iz slada i eventualno šećera. Kuvanjem takvih intenzivnih piva koja po pravilu imaju i znatno veći procenat alkohola, u kalifornijskim pivarama Russian River i Stone nastao je dupli IPA ili imperijalni IPA. Očekujte izuzetno dominantne ukuse, ali i jačinu poput vina—nemojte piti nekoliko za redom osim ako zaista znate šta radite!
U Srbiji probajte: BrewDog Hardcore IPA i sve jače Mikkeller proizvode. Od domaćih double IPA piva, jedini pionir je Stalker pivare Razbeerbriga koji bismo mi ipak nazvali – dobar američki IPA.
BLACK IPA
(25—35 SRM, 40—70 IBU, 5.5%–7.5% ABV)
Crni IPA je relativno novi stil, koji poslednjih godina postaje popularan u craft pivarstvu. Ime mu zvuči paradoksalno (setimo se da IPA u sebi ima “pale”), pa neki koriste i izraz “Cascadian dark ale”, pozivajući se na severozapad Amerike odakle su potekle mnoge sorte hmelja.
Ukratko, ovaj stil je u stvari američki IPA u koji je dodat tamni slad. U zavisnosti od recepta, ovo pivo može imati umerene ukuse kafe ili preprženog hleba uz dominantne voćne i biljne arome hmelja; mada mnogi pivari koriste vrste crnog slada koji daju boju ali ne i ukus (Weyermann Carafa i slično).
Preporučujemo ovaj stil piva poznavaocima IPAa kojima su dosadila piva koja nemaju ništa osim hmelja.
U Srbiji probajte:: odlični BrewDog Libertine dok nisu prestali da ga proizvode, Kaapse Brouwers Bea ako ga još uvek ima, standardno dobar (i velik) Thornbridge Raven i novi Bevog Rudeen. Koliko znamo, još uvek ne postoji domaći crni IPA na tržištu (nemojmo u to mešati black & tan, koktel piva koji pravi Kabinet).
BELGIAN IPA
(4—6 SRM, 40—60 IBU, 5%–8% ABV)
Belgijski IPA nastaje na jedan od sledeća dva načina: tradicionalna (najčešće velika) belgijska pivara hoće da se priključi trendu hmeljastih piva, pa napravi neko od svojih blond piva sa puno hmelja; ili craft pivara pokuša da načini neki od svojih IPA piva interesantnijim, pa u njega doda neki jak i kompleksan belgijski kvasac.
U svakom slučaju, ovo je svetlo pivo sa jednostavnim sladovima u čijim ukusima jednaku ulogu igraju kvasac i hmelj.
U Srbiji probajte: La Chouffe Houblon.
